Deshidratación de pieles de bacalao

Xabier Zabala

4 Personas

Deshidratación de pieles de bacalao

Xabier Zabala
Restaurante Kirkilla
Zarautz

Dificultad: Fácil
Coste por ración: 0,10 €

INGREDIENTES
Pieles de bacalao, aceite de girasol, sal gorda o en escamas.

ELABORACIÓN
Con un cuchillo bien afilado quitamos la piel del bacalao. Raspamos con el cuchillo la superficie para quitar los restos de pescado y dejar la piel totalmente limpia. No debe tener nada de carne de bacalao, sólo la piel.
Es posible realizar el proceso con una máquina deshidratadora, pero explicamos aquí el proceso manual.
Ponemos la piel de bacalao sobre papel sulfurizado (de horno) para que no se pegue en una bandeja e introducimos en el horno a baja temperatura (50-60º C) hasta secar la piel totalmente. Este proceso puede durar de tres a cuatro horas.
Si tenemos ventilador en el horno lo enchufamos. Nos ayudará a secar la piel en menos tiempo.
Es conveniente abrir de vez en cuando el horno para que vaya saliendo la humedad (abrir y cerrar).
Una vez seca la piel de bacalao, ponemos el aceite a calentar y freímos las pieles durante unos segundos.
Retiramos del aceite y ponemos sobre papel absorbente. Echamos inmediatamente un poco de sal gorda o sal en escamas.

TRUCOS, TÉCNICAS, CONSEJOS…
Cuando hagamos esta elaboración es muy importante que la piel no tenga ningún resto de carne de bacalao porque al freírla queda dura.
El aceite de fritura tiene que estar muy caliente para que sufle rápido y llegue al limite de su crujiente, prácticamente meter y sacar