Conejo en diferentes texturas elaborado con mostaza y romero

Iban Sabalza

4 Personas

El conejo es un producto muy difícil de ver en los restaurantes pero no por ello de baja calidad. En Igartza Food Service apostamos por esta carne y te ofrecemos esta propuesta, que estamos seguros que te va a encanta. Saliéndonos de los tópicos y los platos típicos. Disfrútalo.

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
2 conejos, 1 cebolla, 1 zanahoria, 3 dientes de ajo, aceite 0,4, 1 rama de tomillo, 1 rama de romero, 1 chorrito nata, sal, pimienta negra, mostaza, harina, huevo, almendra molida y 200 gr de calabaza

ELABORACIÓN
Salteamos con ajo y un poco de tomillo los interiores del conejo: higaditos, corazón, riñones…
Una vez dorado añadimos el chorro de nata, reducimos y metemos en la Thermomix.
Ponemos a punto de sal y pimienta. Reservamos en una bandeja para que se enfríe.
Porcionamos el conejo en cuatro partes. Los muslos, las costillas, los jamoncitos y el lomo para elaborarlos de diferente manera.
Los jamoncitos, que son la parte delantera del conejo, y las costillas las confitamos en aceite, tomillo y romero durante unos quince minutos.
Deshuesamos la parte del lomo y le damos algún corte para dejarla lisa y rellenamos con el paté que hemos elaborado con los interiores. Enrollamos con la ayuda del papel film para cocinarlo en el horno durante veinte minutos a 180º.
Deshuesamos los muslos del conejo y metemos el paté en su interior. Cocinamos al horno veinte minutos a 180º empapándolo con la almendra molida para después freírla.
Cocemos la calabaza y, cuando esté cocida, añadimos un poco de mostaza y trituramos en la Thermomix. Ponemos a punto de sal.
Con todos los huesos que hemos retirado y la verdura hacemos un jugo reducido para salsear el conejo.

PRESENTACIÓN
Colocamos en un plato todas las elaboraciones del conejo.
Freímos el jamoncito en una tempura fina. Ponemos la costilla escurrida. El muslo va frito en aceite suave. Y el lomo relleno lo salseamos con el jugo reducido.
Ponemos la emulsión de calabaza en la base del plato con la ayuda de una cuchara.

TRUCOS, TÉCNICAS, CONSEJOS…
Puede hacerse también esta elaboración con cualquier otra carne, sustituyendo al conejo.
El conejo es un producto muy delicado. Hemos de prestar atención a los puntos de cocción para evitar que la carne quede seca.