Timbal de rabo a la criolla con patata y crujiente de guisantes

Albertson Rojas

4 Personas

Es una receta muy sencilla en la que el rabo, acompañado de su mismo jugo, es el protagonista muy discretamente, permitiendo explorar en su interior y descubriendo el sabor inigualable de una receta de la abuela.

Albertson Rojas
Restaurante Basque
Donostia-San Sebastián

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
1 kgr de rabo, 4 cebolletas, 4 patatas grandes y redondas, 1 pimiento verde, 1 pimiento rojo, 3 dientes de ajo, 2 tomates maduros, sal, pimienta, tomillo y orégano al gusto, 1 pimienta cayena, 2 hojas de laurel, 200 gr de guisantes y caldo de puchero.

ELABORACIÓN
Salpimentamos y sellamos el rabo .
Lo cocemos en la verdura previamente pochada durante 3 horas hasta conseguir una textura muy suave, tierna y jugosa, reservando los huesos en la verdura. Agregamos un poco de caldo.
Pelamos la patata, damos forma de cuadrado y agujereamos dejándola hueca, reservando parte de la carne de la patata para luego sellar el agujero.
Rellenamos la patata con nuestra carne de rabo y algunos guisantes.
Sellamos el agujero de la patata con la carne de patata que hemos reservado
Cocemos los timbales ya rellenos en la verdura dónde cocimos el rabo, a fuego mínimo y quedando cubierto.
Retiramos los timbales de la verdura cuando se consiga que la patata este en su punto sin que se llegue a romper.
Retiramos los huesos de la verdura, reducimos, trituramos , pasamos y levantamos hasta conseguir una textura homogénea.
Para el crujiente de guisantes, cocemos 100 gr de guisantes, trituramos con dos cucharadas de aceite de oliva. Salamos.
Ayudándonos con un papel de horno, expandimos la crema de guisantes y horneamos a 100º en seco, hasta conseguir una textura crujiente.

PRESENTACIÓN
Colocamos el timbal en el centro del plato y salseamos generosamente, impregnamos con unas gotas de aceite verde, decoramos con unos brotes y flores y acompañamos con un crujiente.