Pintxo de carrilleras de cerdo estofadas con apionabo y tocino ibérico
Igartza
En Igartza Food Service estamos enamorados de esta pieza del cerdo, la carrillera. Su gran característica es que es muy carnosa y tendremos un producto que nos encaja en todas las modalidades de la carta de nuestro restaurante. Estofadas como marcamos en nuestra receta son una forma de éxito garantizado por su grandísima calidad culinaria.
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
2 cebollas, 2 zanahorias, 1 manojo de puerro, media botella de vino tinto crianza, un vaso de tomate frito, caldo de carne, 4 carrilleras de cerdo Beher, medio apionabo, 1 patata, 1 nuez de mantequilla, sal, pimienta negra molida y ajo en polvo, 4 láminas de tocino blanco y 4 mini zanahorias naranjas.
ELABORACIÓN
Cortamos le cebolla, la zanahoria y el puerro, todo ello en juliana. Pochamos con mucho mimo..
Añadimos las carrilleras de cerdo limpias de impurezas y rehogamos hasta que estén doraditas.
Añadimos el vino tinto, evaporamos el alcohol y, seguido, cubrimos de caldo de carne.
Dejamos hervir durante una hora aproximadamente.
Mientras tanto pelamos el apionabo y la patata y ponemos a cocer. Cuando este cocido, quitamos el agua y trituramos con mantequilla, leche, sal, pimienta negra y ajo en polvo. Reservamos en un biberón.
Sacamos las carrilleras del caldo. Colamos el caldo y lo reducimos hasta conseguir la textura deseada.
Añadimos las carrilleras a la salsa y hervimos para que la salsa y la carrillera se unan del todo.
Cortamos el tocino ibérico en la máquina cortafiambres para que quede bien fina.
PRESENTACIÓN
Colocamos en un plato un poco de crema de apionabo, la carrillera con su salsa y el tocino, al que daremos fuego suave con un soplete.
Decoramos con crema de apionabo y unas flores amarillas para que le dé contraste de color
TRUCOS, TÉCNICAS, CONSEJOS…
Si vemos que nuestra salsa esta líquida, podemos espesar con Maizena express oscura mientras esté hirviendo.
En caso de no disponer de soplete, podemos meter la carrillera con el tocino al horno durante 45 segundos para que se cocine lo justo.
