Lomo de bacalao ahumado con berza en diferentes texturas

Igartza

El lomo de bacalao Alkorta se caracteriza por las hermosas lascas que contiene y la textura de la carne del pescado que es un manjar. La mejor opción que se nos ocurre es tocarlo lo menos posible en su elaboración. Por eso lo confitamos y lo acompañaremos con matices de berza sin llegar a quitarle todo ese sabor que nos dará de por sí.

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
4 lomos de bacalao, 200 gr de berza, 2 dientes de ajo, 1 cebolleta en brunoise, 2 guindillas cayenas, medio vaso de vino blanco, aceite 0,4 para confitar el bacalao, ahumador, madera de haya y 1 patata.

ELABORACIÓN
Con el bacalao ya en lomos ponemos en una cazuela el aceite de oliva hasta más o menos la altura del bacalao. Cuando esté a 60º aproximadamente introducimos el bacalao, el ajo y la guindilla cayena. Mantenemos 5 minutos y apartamos del fuego. Reservamos en el propio aceite.
En otra cazuela ponemos la cebolleta y el ajo en brunoise. Cortamos la berza también en brunoise y, cuando lo anterior esté pochado, añadimos la berza. Echamos el vino blanco, dejamos que se evapore el alcohol y le añadimos un poco de agua hasta que esté cocinado. Rectificamos de sal y pimienta negra. Reservamos.
Retiramos el bacalao del aceite y lo ahumamos. Con el aceite haremos un pil pil anadiéndole un poco de crema de berza que anteriormente habremos triturado y colado en la Thermomix hasta conseguir la textura adecuada.
Cocemos la patata con la espinaca y ponemos a punto de sal y pimienta. Trituramos y colamos. Estiramos encima de un papel de horno y secamos bien encima de la cocina o bien en el horno a muy baja temperatura. Cuando esté seco freímos en aceite caliente.

PRESENTACIÓN
Colocamos la berza estofada en la base del plato teniendo en cuenta que esté bien seca. Si es necesario colamos para quitarle el exceso de agua o caldo que pueda tener.
Sobre la berza colocamos el lomo de bacalao ya ahumado.
Napamos con nuestro pil pil de berza y un poco de comino, el crujiente de patata y espinaca y unos brotes verdes para darle un poco de color.

TRUCOS, TÉCNICAS, CONSEJOS…
Es muy importante escurrir bien el bacalao antes de emplatarlo para prescindir de los jugos en este emplatado.
A la hora de freír la patata la temperatura deberá ser media para que no se nos queme el crujiente.

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