Cesta horneada con vieiras marcadas, langostino y espuma de mar

Igartza

4 Personas

Receta de horno con sabor marinero. Vieiras, langostinos y mejillones una combinación perfecta para elaboración fáciles que ofrecen un valor añadido a nuestra carta de restaurante, como esta cesta horneada con vieras, langostinos y espuma de mar.

Dificultad: Fácil
Coste por ración: 3€

Ingredientes
4 cestas de vieiras y mejillones
2 vieiras y 4 langostinos
Para la espuma de frutos de mar: 50 gr de gamba pelada, 50 gr de mejillones, 100 ml de caldo concentrado de pescado, 50 gr de patata cocida, 10 gr de perejil, 10 ml aceite 0,4, nata para montar 50 ml, sal y pimienta negra.

Elaboración
Empezamos siempre haciendo la espuma de mar, ya que necesita reposar un poco después de su elaboración. Para ello, primero ponemos en un cazo a hervir la nata y el caldo, cuando hierva le añadiremos los ingredientes fuera del fuego en este orden: patata cocida, gamba, mejillones, perejil, aceite, sal y pimienta negra. Una vez tenemos la mezcla, trituramos y la colamos. Reservamos en sifón. Metemos dos cargas.
Horneamos las cestas a 180º durante unos 12 minutos.
Salteamos en una sauté las vieiras y langostinos con la ayuda de una mantequilla clarificada. Rectificamos de sal y pimenta negra.

Presentación
Ponemos en el plato la cesta de vieiras y mejillones, colocando después las vieiras y los langostinos encima. Por último, colocamos la espuma de mar. Terminamos con unos brotes y unas flores para darle color al plato

Trucos, técnicas y consejos…
A la hora de hacer la espuma de mar, es decir, cuando la tenemos colada ya en el sifón, si vemos que la mezcla esta muy espesa le añadimos un poco de nata líquida antes de cerrar el sifón para que después no se atasque.
Es necesario colar siempre todo lo que vayamos a meter en un sifón.

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