Arroz caldoso de carabineros con emulsión de sus cabezas y patata sufladas

Igartza

Sencillo y sabroso. La gama de arroces nos ofrecen muchas posibilidades, quizás las más atractivas las recetas de arroces caldosos como este de carabinerosque se convierte en un plato sabroso para mantener en nuestra cara. Arroz caldoso de carabineros con emulsión de sus cabezas y patata sufladas.

INGREDIENTES
320 gr de arroz, 1 diente de ajo, 1 cebolla, 1 zanahoria, 1 manojo de puerros, 1 copa pequeña de brandy, 50 gr de arroz, 2 cucharadas de tomate frito, fumet de pescado, cabezas de carabineros, patata y aceite para freír las patatas

ELABORACIÓN
Hacemos un fondo de marisco cortando la cebolla, la zanahoria y el manojo de puerro, todo ello en juliana, y lo pondremos a cocinar. Pelamos los carabineros y con las cabezas y las cáscaras flambeamos la verdura con un poco de brandy. Añadimos el tomate frito y el fumet de pescado.
Dejamos cocinar hasta que empiece a hervir. Colamos para elaborar nuestro arroz.
Pelamos el diente de ajo y lo sofreímos un poco. Añadimos el arroz y acto seguido el caldo que hemos elaborado con las cabezas del carabinero. Dejamos que hierva durante 10 minutos y añadimos el carabinero. Sacamos del fuego y dejamos reposar.
Cortamos las patatas en una mandolina a 1,5 cm de grosor y las metemos a confitar en aceite. Pasamos después a un aceite que esté muy caliente para que haga el efecto de suflado y se inflen.
Elaboramos un ali oli para decorar nuestro plato

PRESENTACIÓN
Ponemos nuestro arroz caldoso en un plato hondo con la patata suflada rellena de ali oli y los carabineros salteados.

TRUCOS, TÉCNICAS, CONSEJOS…
A la hora de elaborar la patata suflada tendremos que tener dos aceites, uno para confitar a unos 60º grados y, otro caliente casi hirviendo, para que la patata haga efecto suflado.
Es importante que el arroz repose cuando saquemos del fuego y que no esté cocinado del todo para que se termine de hacer con su propio calor.