Ravioli crujiente de redondo guisado, pan con tocino, jugo reducido de su cocción y aceite de hierbas

Xabier Zabala

Xabier Zabala
Restaurante Kirkilla
Zarautz

INGREDIENTES
1.500 kg redondo de ternera, 2 dientes de ajo, 1 cebolla grande cortada en juliana, 1 trozo de pimiento, 1 tomate, 3 zanahorias en trozos, 1 cucharada de harina, 1 vaso de vino blanco, sal y pimienta, aceite, 1 l caldo de verduras, pan de molde sin corteza, tocino blanco y aceite de cebollino

ELABORACIÓN
Se limpia la carne, sazonamos y colocamos en la olla al fuego con aceite.
Damos unas vueltas con la espumadera, añadimos la harina y rehogamos
Añadimos la cebolla, el pimiento y el tomate junto con los ajos, mezclamos y añadimos el vino y el caldo de verduras. Sazonamos con sal y pimienta. Dejamos cocer 20 minutos una vez que pite.
Abrimos la olla, pasamos la salsa por el pasapurés y la volvemos a poner en la olla a hervir un ratio
Enfriamos el redondo para después hacer cubos regulares, cortamos el tocino en la máquina cortafiambres y estiramos el pan de molde con la ayuda de un rodillo.

PRESENTACIÓN
Envolvemos los cubos de carne con el tocino y con el pan estirado.
Marcamos estos dados en una sartén hasta que el pan quede tostado.
Salseamos y adornamos con brotes.

TRUCOS, TÉCNICAS, CONSEJOS…
Para la conservación de la pieza ya cocinada procuraremos guardarla en la misma bolsa de vacío.
Es importante utilizar bien todos los jugos que hay en la bolsa de vacío