Lomo de atún rojo con jugo de tomate ligado, pepinos y cebolletas encurtidas

Igartza

Con un extraordinario producto de Balfegó, os proponemos este plato fresco de lomo de atún rojo con jugo de tomate ligado, pepinos y cebolletas encurtidas. Fresco, sencillo y de contrastados sabores. Una apuesta distinta para una carta de restaurante. Un entrante que abre el apetito. Igartza Food Service, comprometidos con la hostelería, comprometidos con el futuro.

INGREDIENTES
400 gr de atún rojo, 10 tomates maduros, 1 gelatina de pescado, vinagre balsámico blanco, sal, cilantro, 1 pepino y 1 cebolleta roja

Para el encurtido: 400 ml de agua, 1/2 cucharada sopera de sal, 200 ml de vinagre, 2 cucharadas soperas de azúcar, bolas de pimienta negra, medio vaso de txakoli y 2 cayenas

ELABORACIÓN
Hacemos el caldo del encurtido poniendo todos los ingredientes en ebullición. Reservamos hasta que quede frio, colamos y guardamos en frío.
Cortamos el pepino y la cebolleta a nuestro gusto, según la forma que queramos dar al emplatar.
Una vez cortada la verdura y el encurtido frío, metemos por separado en táperes y le quitamos en aire en la envasadora. Reservamos.
Cortamos los tomates en cuartos y los licuamos. En un colador y con la ayuda de un trapo dejamos que cuele el jugo de tomate hasta que suelte todos los líquidos.
Tiene que quedar trasparente. Para conseguirlo, no tenemos que tocarlo mientras esté colando.
Ponemos la gelatina de pescado en agua a hidratarla. Mezclamos con una poco de caldo de tomate para diluirlo y mezclamos con el resto del jugo de tomate, sal y vinagre. Reposamos a temperatura ambiente.
Por último, cortamos el atún rojo dándole un corte sashimi. Reservamos.

PRESENTACIÓN
En un plato hondo colocamos el jugo de tomate gelificado en la base, el atún cortado y a temperatura ambiente y, sobre él, el pepino y la cebolleta encurtida.
Terminamos con un poco de cilantro.