Cabrarroca naranja

Xabier Zabala

4 Personas

Cabrarroca o krabarroka naranja

Xabier Zabala
Restaurante Kirkilla
Zarautz

Dificultad: Media
Coste por ración: 2,75 €

INGREDIENTES
16 bolas de calabaza, 2 zanahorias en tiras, zumo de 2 naranja, lecitina de soja, recortes de calabaza y zanahoria, 1 kaki en bolas y 8 lomos de cabrarroca

ELABORACIÓN
Con la ayuda de un sacabolas sacamos las bolas de calabaza y kaki
Cortamos la zanahoria con un pelador dándole forma de rectángulo. Pasamos por harina y freímos hasta que quede crujiente.
Sacamos el zumo de 2 naranjas.
Trituramos los recortes del kaki, colamos y añadimos la lecitina de soja. Hacemos un aire, batiendo o con máquina. Reservamos
Ponemos a cocer los recortes de calabaza y zanahoria para hacer una emulsión. Escurrimos y metemos en la Thermomix. Emulsionamos con aceite de oliva, sal y pimienta negra hasta crear una salsa homogénea. Reservamos.

PRESENTACIÓN
Marcamos en una sartén o en la plancha los lomos de cabrarroca en aceite caliente y le añadimos la sal.
Salteamos las bolas de calabaza y de kaki. Reservamos.
Pondremos los lomos de pescado en el centro y colocamos el resto de ingredientes alrededor.

TRUCOS, TÉCNICAS, CONSEJOS…
Este pescado es importante cocinarlo muy poco para que resulte sabroso.
Es un pescado muy válido para hacer púdines, rellenos, bechamel…

Aurrekoa

Hurrengoa